Il caffè, preparato secondo il processo completamente lavato, proviene dalla stazione di Mokanesa Bulga, situata nella zona di West Arsi. È una delle cinque washing station gestite da Israel Degfa attrezzate per effettuare lavorazioni separate per i caffè specialty e su cui, di conseguenza, Israel sta maggiormente investendo per ottenere maggiore qualità e sostenibilità.

Uno di tali investimenti riguarda i canali di lavaggio: a partire da quest’anno tutte le ciliegie in arrivo sono inviate in canali di lavaggio per effettuare la separazione per densità ed identificare le immature, a prescindere dal processo scelto per la preparazione. La stazione separa i microlotti su base giornaliera, ciascun microlotto è composto da circa 150 sacchi.

La stazione di lavaggio raccoglie le ciliegie dai piccoli coltivatori della zona. Mokanesa Bulga lavora con oltre 1900 coltivatori, ciascuno dei quali gestisce meno di due ettari di coltivazione ed effettua la raccolta delle ciliegie in modo esclusivamente manuale, in modo da selezionare in passaggi successivi, quelle perfettamente mature nel momento della raccolta. Le coltivazioni si trovano ad un'altezza media di 2100m slm.

Il lotto qui proposto è stato, come detto, preparato secondo il processo completamente lavato.

Dapprima viene rimossa la pelle e la polpa mediante un depulper meccanico. Il pergamino viene quindi fatto fermentare in acqua per circa 48 ore e quindi inviato in canali di lavaggio, dove eventuali chicchi a bassa densità vengono rimossi. Infine i chicchi vengono immersi per 12–24 ore in acqua fresca e pulita prima di essere trasferiti sui tavoli di essiccazione, dove vengono essiccati al sole per circa 12 - 15 giorni, a seconda delle condizioni meteorologiche. I caffè sono coperti durante le ore più calde del giorno e di notte.

Una volta raggiunto il livello di umidità desiderato, le ciliegie vengono lavorate meccanicamente per rimuovere il pergamino da ciascun chicco, infine confezionate in sacchi Grain Pro all’interno di sacchi in juta per proteggere i chicchi dall’umidità durante il trasporto ed evitare qualsiasi contaminazione incrociata.

In tazza questo caffè presenta note di pompelmo dolce, zenzero, limoni canditi oltre a molti sentori floreali. È estremamente adatto ad estrazioni filtro, per le quali abbiamo studiato un particolare profilo di tostatura, ma è disponibile tostato per estrazioni espresso e moka.