In poche parole

Microlotto proveniente da una stazione di lavaggio privata della regione Yirgacheffe con il gusto classico degli Etiopia lavorati secondo un processo naturale: grande struttura e complessità.

I dettagli

L'origine

Il micro lotto proviene dalla kebele (una suddivisione amministrativa etiope) denominata Sede, 20km a sud della città di Yirgacheffe, nell'omonima regione dell'Etiopia.

Il produttore

Questo fantastico lotto, che siamo orgogliosi di condividere con voi, è stato lavorato dalla stazione di lavaggio privata di proprietà di Alemayehu Yirdaw, che possiede anche una propria coltivazione da cui proviene gran parte delle ciliegie. Altre ciliegie provengono da piccoli produttori dell'area circostante, situata a circa 1900m slm. Ciascun produttore gestisce appezzamenti di dimensione inferiore ai 2 ettari. La varietà è il tipico Heirloom etiope.

Fino a qualche anno fa coltivazioni di questa dimensione non esistevano in quanto erano impossibilitate a vendere direttamente il prodotto ma dovevano appoggiarsi a cooperative. Da poco questa limitazione legislativa è stata rimossa ed ora alle singole coltivazioni di almeno 50 ettari è consentito esportare direttamente i propri caffè.

Ciò ha favorito una forte spinta all'investimento nel miglioramento dei processi produttivi e della qualità ottenuta.

Il processo

Il raccolto, effettuato esclusivamente a mano, è separato in microlotti in base al giorno di raccolta. Ciascun lotto è composto da circa 85 sacchi di caffè verde ed è classificato come Grado 1 (grado specialty).

Il processo di lavorazione seguito è quello naturale (unwashed).

Le ciliegie vengono deposte sui tavoli di essiccazione rialzati e selezionate manualmente per rimuovere eventuali frutti troppo e troppo poco maturi.

Il processo di essiccazione avviene in due fasi. Nella prima fase, dove l'umidità residua viene fatta scendere fino a circa il 25%, le ciliegie sono disposte in strati molto sottili e girate spesso per controllarne il processo di fermentazione.

Quando si raggiunge il 25% di umidità, uno stadio comunemente denominato rasin in quanto la ciliegia risulta raggrinzita come un chicco di uva passa, lo spessore dello strato viene aumentato. Le ciliegie sono continuamente mosse durante il giorno mentre sono lasciate riposare di notte.

La temperatura durante il giorno è relativamente bassa e le ciliegie rimangono esposte per circa 8 ore al sole per un periodo che varia dai 13 ai 20 giorni, a seconda della temperatura. Le ciliegie sono coperte durante le ore centrali della giornata per evitare fermentazioni indesiderate.

Una volta essiccate, buccia e polpa, ormai secche, vengono rimosse meccanicamente, così come il pergamino. I chicchi di caffè sono quindi confezionati in sacchi a tenuta GrainPro, nei quali sono giunti fino al nostro laboratorio.

In tazza

Questo lotto si è distinto per le sue note speziate ed agrumate, oltre che per la notevole dolcezza e struttura. Le note sono di lime, pompelmo, passion fruit, uva matura. Con profili dedicati a ciascuna estrazione, risulta eccellente in filtro od espresso.