Questo microlotto proviene da La Nueva Montana, una piccola piantagione situata a El Palmar, una cittadina nella zona di Fraijanes in Guatemala.

Lì, Antonio Gonzales, il proprietario, coltiva principalmente varietà red e yellow catuai sotto alberi di Inga, Gravilea e Avocado, che mantengono all’ombra le piante di caffè. Ad un’altitudine compresa tra i 1550 e 1800 m s.l.m., Antonio si assicura che solo le ciliegie più mature vengano raccolte. Questo di solito è ottenuto effettuando nella piantagione tre passaggi di raccolta, svolta rigorosamente a mano.

Le ciliegie vengono lavorate lo stesso giorno in cui vengono raccolte. Mentre la maggior parte del caffè specialty del Guatemala viene preparato come fully washed, Antonio Gonzales ha iniziato alcuni anni fa a produrre alcuni microlotti specialty, ottenuti mantenendo separati i singoli cultivar ed utilizzando processi diversi, come honey o naturale.

Questo microlotto, composto da sole ciliegie di varietà red catuai, è stato preparato proprio secondo il processo naturale.

Dopo la raccolta, tutte le ciliegie troppo o troppo poco mature sono state rimosse manualmente. Esse sono state quindi poste su un patio in uno strato sottile sotto il sole e voltate molto spesso al fine di evitare sovra fermentazioni. La fermentazione è stata fatta proseguire fino a quando l’umidità residua non ha raggiunto il valore desiderato, in genere tra il 10 e il 12%. Una volta completata la fermentazione, la buccia ed il pergamino, oramai essiccato, sono stati rimossi meccanicamente per ottenere i chicchi di caffè verde, confezionati a loro volta in sacchi GrainPro.

In tazza, questo caffè ha le note di un brillante mix di cioccolato fondente, uva passa e frutta simile a mele verdi e rosse.

È un perfetto caffè specialty per espresso, molto adatto anche per la realizzazione bevande a base di latte. In effetti, viene tostato su ordinazione con un profilo di tostatura pensato per estrazioni espresso e moka. Come punto di partenza, raccomandiamo la seguente ricetta:

• Dose: 17g
• Temperatura dell’acqua: 93 °C
• Peso in tazza: 33–35 g
• Tempo di estrazione: 30–32 secondi