Per celebrare questa stagione invernale, abbiamo pensato ad uno straordinario single origin etiope, che rappresenta al meglio i sapori tipici di questa stagione.

Questo lotto è un esperimento del produttore Israel Degfa. Oltre ad essere lavorato secondo il processo honey, cosa molto rara per quanto riguarda i caffè etiopi, proviene dal sito di Qore, che è una dellestazioni di lavaggio dove Israel ha pesantemente investito per ottenere caffè specialty di altissima qualità. Quest’anno ad esempio è stato avviato un sistema di selezione per densità di tutte le ciliegie raccolte mediante vasche di lavaggio, al fine di rimuovere quelle troppo e quelle troppo poco mature. Qore è anche il nome della kebele (l’unità amministrativa più piccola in Etiopia) in cui si trova la stazione di lavaggio, nella woreda di Kochere, nella zona di Gedeo.

La stazione raccoglie e lavora le ciliegie dei piccoli proprietari della zona. La dimensione media delle aziende che consegnano alla stazione di lavaggio è di 1 ettaro. Un agricoltore può avere in genere meno di 1500 alberi per ettaro e 1 albero produce tipicamente ciliegie pari a meno di 100 - 200 grammi di caffè verde. Tipicamente le piante di caffè sono protette da alberi autoctoni più alti quali Wanza, berbera, Sasa e Shola.

La preparazione di questo caffè è particolarissima ed introvabile in Etiopia: esso è infatti stato lavorato come honey.

Le ciliegie sono dapprima immerse in acqua per rimuovere le immature, che galleggiano. Viene quindi effettuata una seconda selezione manuale e viene quindi rimossa la pelle e una quantità minima di polpa mediante depulper meccanico. I chicci sono nuovamente classificati per densità in tre gradi e soltanto quelli più densi sono lavorati come honey. Senza rimuovere la polpa i chicchi sono stesi un uno strato di medio spessore sotto il sole, dove si asciugano lentamente, venendo mossi molto poco durante il giorno e coperti di notte. Dopo qualche giorno, il pergamino, ormai appiccicoso, viene rimosso ed i chicci sono asciugati al sole per circa 20 giorni su letti rialzati. Durante l’asciugatura vengono rimossi ulteriori chicchi difettosi.

Questo caffè è ottimo come espresso e anche come filtro, ecco perché abbiamo deciso di utilizzare due diversi profili di tostatura. In tazza presenta note di rosa, scorza d’arancia, pesca candita, frutta tropicale matura, con un piacevole equilibrio tra le diverse note.