Julio Cesar Montenegro è un produttore della regione di Nariño, con un totale di 5 ettari piantati a caffè in tre fattorie nel comune di Chachagui: Casa Vieja, Roleto e Paizara. Tutte le piantagioni si trovano a circa 1.900 metri sul livello del mare. In questa farm, Casa Vieja, ha 3 ettari di caffè.

Julio coltiva varietà Colombia, Castillo e Caturra, ed è attento a raccogliere solo ciliegie mature.

I caffè vengono raccolti in tre o quattro passaggi, il che significa che i produttori / lavoratori raccolgono le ciliegie mature in un blocco. Quindi potrebbero aspettare alcune settimane fino a quando più ciliegie maturano prima di passare di nuovo attraverso lo stesso blocco.

Julio conosce bene i buoni protocolli di raccolta, per raccogliere solo ciliegie mature.

Fermentazione:

Le ciliegie vengono prima messe in acqua dove quelle poco sviluppate galleggiano e possono essere rimosse. Questo passaggio migliora il processo di selezione. Il metodo più diffuso in questa regione prevede un piccolo beneficio, un piccolo pulper manuale o elettrico e una vasca di fermentazione. I produttori depolpano le ciliegie nel pomeriggio, quindi trasferiscono il caffè nel serbatoio di fermentazione. Le ciliegie con la loro polpa vengono fermentate in vasche per 20 ore o anche più a lungo. Una temperatura più alta accelererà il processo di fermentazione e una temperatura più bassa lo rallenterà. Alcuni produttori sciacquano il caffè in questo processo che può aiutarli a controllare le temperature di fermentazione.

I produttori normalmente mescolano i caffè in serbatoi o piccoli canali prima di rimuovere i galleggianti.

Essiccazione:

Julio asciuga il caffè su letti rialzati, fornendo una ventilazione migliore di quella comune a Nariño. Normalmente in questa regione i caffè vengono essiccati al sole in essiccatoi parabolici che funzionano quasi come delle serre. I produttori di caffè di qualità superiore, come in questo caso, dispongono di strutture ben ventilate. Esistono molte varianti e costruzioni differenti, ma generalmente sono tutti sistemi che proteggono il caffè dalla pioggia.

Il caffè impiega circa 8 giorni per raggiungere circa l'11% di umidità.

Nella tazza:

Questo caffè ha caratteristiche aromatiche che sono molto guidate dal processo di fermentazione.

Granella di fave di cacao, mirtillo, fermentato, yogurt. Acidità strutturata con strati di agrumi intensi e mela verde.

Minimum resting period: 10 days from roast date for espresso roast, 5 days for filter roast.